董绍华

春天来了，国人都有吃春卷的习俗。我也爱吃春卷，尤其想吃我奶奶做的春卷。我们家早先春卷有三种吃法：一是手抓饼法，二是锅贴子法，三是油炸春卷法。这些吃法都与我奶奶的兴致、技巧和食用取向有关。

三春头上，当人有点饥荒感时，我奶奶想吃春卷，她就给我们家人提供手抓饼式春卷。将适量面粉在面盆里和水，搅拌成糊状。将锅底搽一点香油，然后往锅里舀一勺面糊糊，用平口铲子将面糊糊均匀刮平，再用文火将刮平的一坨坨面糊糊，烘烤成一张张圆盘样饼皮。将饼皮一张张摊排在餐桌面上，把预先备好的热腾腾、多滋味的卷饼馅料分摊到每一张饼皮上，包裹成一个个可用手抓的卷饼，醮上调料就可以美美地食用了。通常有两个手抓饼卷子吃下肚，就会感到“知足常乐”了。奶奶用韭菜、河蚌、猪肉、豆腐、虾仁为馅料做成的河蚌卷饼，特有水乡风味。

到了秋季新菜籽油上市的时候，我奶奶此时若想吃春卷了，她就换另一种做法，也就是锅贴子做法。她把面粉用水搅拌成面筋，再将面筋掐成一块块疙瘩，将一块块疙瘩，用擀面棒滚压成条形饼皮，用刀切成一片片四方形卷皮。然后也是将预先备好的馅料，一调羹一调羹地分摊到一片片卷皮上，再一一包卷好。将扁平锅里放入适量的新菜籽油，将油烧热，将包好的长方形“卷贴子”排放进扁平锅里，“卷贴子”的底部浸贴着油液。将锅盖盖上，文火烘烤至油炸香味溢出。打开锅盖，此时一根根底色酱红，表皮金黄的锅贴子春卷就会呈现在一家人的眼前，大家便能大饱口福了。

遇上传统节日，或有贵客临门，我奶奶往往会正式制作春卷，她戴上眼镜，系上围裙，哼着小曲，做起油炸春卷。我一边看她做春卷，一边听她讲做春卷的奥妙。做油炸春卷，得先备好春卷的馅料，再烘焙出薄膜式卷皮。馅料包裹进卷皮后，将春卷两头略作折叠，再用手压扁（这样入油锅，油就不会灌进春卷腔内，馅料也不会漏到春卷腔外），放入油锅油炸翻滚，待春卷浮出油面，卷皮金黄时，春卷就做成了。

素味春卷馅料以豆芽、韭菜，茶干丝，或以豆腐、笋丝、萝卜丝为主料，搭配些肉丝、葱花等；荤味的以鸡蛋丝、肉丁、海蛎、虾仁为主料，搭配香菇、韭黄、葱花等制成。无论荤素春卷，馅料中均得配有坨粉（淀粉调制），使得馅料饱满、柔嫩、饴滑，还得添加白胡椒粉起味。

我奶奶制作的春卷馅料也有与众不同之处。一种是以野菜、茶干丁、荸荠丁为主，配上肉丝、海虾仁、坨粉、白胡椒粉制作；一种是以韭菜、豆腐丁、山药丁为主料，配有鸡蛋丝、河蚌丁、肉丁、坨粉、白胡椒粉制作。无论哪类馅料中，她都少许放点豆瓣酱，滴点粱曲酒，使得馅料醇香扑鼻。

人们包春卷吃，春卷皮通常都是去专卖摊点购买的。我奶奶用的春卷皮却是她自己动手制作的。她用适量的水拌和面粉，经发酵制成面筋，然后将面筋坨子在手掌里晃动，在油沫灼热的平底锅面上点抹，一片圆膜皮子便在平底锅面上呈现，文火烘焙一下，用手剥离出锅，瞬间一张薄如蝉翼的春卷皮就制成了。用面筋制成的春卷皮，其特点是薄且劲道，油炸后脆而不破、酥而不腻。

我们戏称由我奶奶做成的春卷为“奶奶”牌春卷。现在白驹春卷，其形其味酷似“奶奶”牌春卷，我很喜欢。